Uma das questões, relacionadas a cachaça, mais intrigantes que as pessoas possuem é: “Mas como se degusta uma bebida tão diferente como a cachaça?”
A resposta é mais simples do que parece. A cachaça é uma bebida como qualquer outra, ou seja, pode ser submetida a uma análise sensorial de suas qualidades e defeitos. Melhor dizendo, experimentar ou degustar uma bebida, não esquecendo que o ato de degustar não é o mesmo que beber. Degustar é provar, beber delicadamente, atendo-se às características que a bebida possui: aparência, cor, aroma e sabor.
Existe o profissional habilitado para uma análise mais específica das bebidas, ele é denominado sommelier (de cachaça, de vinhos, de cervejas, de águas, de azeites, etc). Sua função é determinar as características das bebidas que está sendo servida para o cliente e harmoniza-la com as refeições. Mas para atuar de maneira correta na função é necessário muito tempo de estudo e experiência profissional.
Mas iremos nos limitar aos passos de uma degustação amadora para exemplificar melhor as condições da cachaça, sem termos técnicos, apenas indicando cuidados e dicas importantes para o tema.As primeiras dicas, mas que não faz parte da degustação em si:
- Beba pelo prazer, privilegiando a qualidade e nunca a quantidade.
- Reúna alguns amigos, monte uma roda de interessados e apreciadores.
- Utilize taças ou copos de vidro transparentes limpos.
- Para a degustação, escolha um local limpo, arejado e com boa luminosidade.
- Não é recomendado a degustação de um número maior que 5 rótulos de cachaça juntos.
- Não se esqueça de tomar água em todo o processo, principalmente, entre a troca das cachaças.
1- O exame visual
Leia o rótulo, sempre! Analise as informações como o teor alcoólico, nome do fabricante, região produtora, registro no Ministério da Agricultura e a madeira de envelhecimento (mais de 20 tipos), se caso utilizada.
- Observe se não há presença de ciscos no fundo da garrafa.
- Agite a garrafa fechada e observe a formação de bolhas, elas deverão desaparecer em até 10 segundos.
- Depois de servir a bebida em cerca de 1/3 da capacidade máxima da taça, analise as características visuais.
A cachaça deve ser branca ou amarelo claro, mas algumas podem conter um tom âmbar ou mais dourado, devido ao envelhecimento ou pelo uso de melado na produção.
Para terminar, analise a formação de lágrimas quando há movimento na taça. A bebida deverá formar arcos, também chamados de “choro”, para atestar a qualidade da cachaça.
2- O exame olfativo
Talvez um dos passos mais importantes.
Para se fazer o exame olfativo completo, é importante seguir dois estágios:
- Aproxima-se o nariz da borda do copo em repouso para se sentir a intensidade e a fineza da cachaça.
- Faz-se um ligeiro movimento circular com o copo para que aromas mais sutis, ainda não percebidos, sejam liberados.
As cachaças de qualidade apresentam o aroma frutado, que identifica a presença de ésteres. O aroma alcoólico deve existir, mas não deve ser acentuado. O aroma ácido (azedo) deve ser discreto – quando acentuado indica qualidade inferior. Já o aroma adocicado, do mesmo modo, não deve se destacar.
Ao cheirar a cachaça, a pessoa descobrirá os aromas que a caracterizam, que, em princípio, são três:
- O primário, próprio de toda a cachaça, que é o da cana-de-açúcar.
- O aroma secundário é adquirido durante a fermentação, produzido pelas substâncias secundárias, principalmente ésteres, aldeídos e óleos.
- O aroma terciário é transmitido pela madeira do recipiente onde a cachaça foi armazenada.
Os aromas mais comumente encontrados são: o alcoólico, o frutado, o ácido e o adocicado.
3- O exame gustativo
Nesse momento da degustação é que a bebida deverá se confirmar diante das características que demonstrou anteriormente.
Através das papilas gustativas, localizadas na língua, podemos perceber os quatro tipos de sabores: doce, salgado, amargo e ácido.
Nesse exame, também as seguintes características são analisadas: estrutura, acidez, álcool e corpo. A estrutura retrata sua adstringência. Isto é, uma boa cachaça é aveludada, não transmitindo travo ou amargor, aquela sensação de “amarrar a boca”. A acidez é a mesma sensação que encontramos em frutas cítricas, como o limão.
A cachaça deve ser macia e redonda, ou seja, não deve ser picante nem arranhar na garganta. Devido a seu alto teor alcóolico, é preciso ter muito cuidado em avaliar o gosto da bebida, pois o álcool pode amortecer as papilas gustativas e, com isso, mascarar os demais sabores. A cachaça também deverá ficar por alguns segundos na boca, atestando a sua qualidade.
Todo esse processo deverá, de preferência, ser repetido para assegurar as características encontradas.
E lembre-se que a degustação de bebidas é uma técnica, e por isso deve ser treinada. É muito comum que as primeiras degustações não tenham um resultado significativo, mas quanto mais rótulos degustar, melhor será sua avaliação na análise sensorial.
Publicado em: Papo Gastronômico. Por Rafael Ferro e Evelyn Inocêncio
Publicado em: Papo Gastronômico. Por Rafael Ferro e Evelyn Inocêncio
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